Вентиляция ресторана и кафе: кухня, зал, требования

Вентиляция ресторана — это несколько отдельных систем: мощная вытяжка с кухни через зонты над оборудованием, приток в кухню и зал, вытяжка из санузлов и подсобных помещений и кондиционирование зала. Главное правило — кухня работает в разрежении: вытяжка там больше притока, и воздух движется из зала в кухню, а не наоборот.

Ниже разбираем, как устроена вентиляция кухни кафе и ресторана, что нужно гостевому залу, какие требования к вентиляции общепита стоит учесть ещё на этапе планировки и какие ошибки чаще всего приходится исправлять после открытия.

Чем ресторан отличается от офиса

В офисе главный источник загрязнения воздуха — люди. В ресторане к ним добавляется кухня, и она меняет всю картину:

• тепло от плит, жарочных шкафов, фритюров, пароконвектоматов;
• влага и пар от варки, мойки, посудомоечных машин;
• жировые аэрозоли, которые оседают в воздуховодах и на вентиляторах;
• запахи, которые не должны доходить до гостей и соседей;
• продукты сгорания, если оборудование работает на газе.

При этом зал часто заполнен людьми плотнее, чем офис, а в жаркий сезон к теплу от людей добавляется солнце через витрины. Поэтому вентиляция ресторана — это всегда расчёт воздушного баланса для всего заведения, а не набор отдельных вентиляторов.

Зоны ресторана и их задачи

Зона	Что удаляем	Как решаем
Горячий цех	тепло, влага, жир, запахи, продукты сгорания	зонты над оборудованием, отдельная вытяжная система, компенсирующий приток
Холодный цех, заготовочные	тепло от людей и холодильного оборудования	общеобменная вентиляция, при необходимости охлаждение
Моечная	влага, пар	местная вытяжка над посудомоечной машиной, общеобменная вытяжка
Гостевой зал	CO2, тепло и влага от людей, запахи	приток наружного воздуха, кондиционирование, перетекание на кухню
Санузлы	запахи	отдельная вытяжка, санузлы в разрежении
Склады, подсобные помещения	запахи, влага	общеобменная вытяжка по нормам для помещения

Вытяжка для кухни ресторана

Зонты над оборудованием. Основную часть загрязнённого воздуха кухни удаляют местными отсосами — зонтами над плитами, жарочными поверхностями, фритюрами и пароконвектоматами. Зонт должен перекрывать оборудование по габаритам с запасом, иначе горячая струя от плиты уходит мимо него в помещение. Расход через каждый зонт определяется типом и мощностью оборудования под ним, поэтому без списка оборудования вытяжку кухни не рассчитать.

Жироулавливание. В зонтах устанавливают жироулавливающие фильтры. Они задерживают значительную часть жира, но не весь: часть всё равно попадает в воздуховоды. Поэтому вытяжные воздуховоды от кухонного оборудования делают плотными, с люками для очистки, а сами фильтры регулярно снимают и моют.

Отдельная система. Вытяжка горячего цеха — самостоятельная система со своим вентилятором. Объединять её с вытяжкой из зала или санузлов нельзя: жир и запахи разойдутся по всем каналам, а к кухонной вытяжке предъявляются отдельные требования пожарной безопасности.

Выброс. Вытяжной воздух от кухни выбрасывают так, чтобы он не возвращался в здание: выше кровли, вдали от окон и воздухозаборов приточных установок — своих и соседних. Это частая проблема ресторанов на первых этажах жилых домов, и решать её нужно ещё до подписания договора аренды.

Приток на кухню

Воздух, который вытяжка забирает с кухни, нужно чем-то возместить. Если приток не предусмотрен, вытяжка «вытягивает» воздух из зала через двери и щели, хлопают двери, появляются сквозняки, а зонты не набирают расчётный расход.

Компенсирующий приток на кухню:

• подают немного меньше, чем вытяжка, — разницу дополняет перетекание из зала;
• подогревают зимой и, при необходимости, охлаждают летом: работать у плиты в горячем потоке уличного воздуха тяжело;
• распределяют так, чтобы струи не сдували горячий воздух из-под зонтов и не дули на повара.

Вентиляция и кондиционирование зала

Для гостевого зала расчётный расход наружного воздуха определяют по количеству людей — посетителей и персонала. Как считать воздухообмен на человека и проверять его кратностью, мы показали в статье «Кратность воздухообмена» — там есть пример расчёта для зала на 60 мест.

В зале важно:

• подпор относительно кухни и санузлов — небольшой избыток притока;
• тихие воздухораспределители без сквозняков на столы; против шума от вентиляторов в воздуховодах ставят шумоглушители;
• охлаждение: в полном зале тепла от людей и освещения много, и одной вентиляцией его не снять.

Для охлаждения зала применяют несколько решений:

• чиллер с фанкойлами — холодная вода от чиллера подаётся в фанкойлы в зале; удобно для крупных заведений и зданий, где холод нужен многим помещениям;
• VRF-система — наружный блок с несколькими внутренними; гибкое решение для зала со сложной планировкой;
• охлаждение приточного воздуха в приточной установке — дополняет, но редко полностью заменяет местные доводчики.

Чем отличаются VRF и чиллер-фанкойл и как выбрать между ними, мы подробно разобрали в статье «VRF или чиллер-фанкойл».

Требования к вентиляции общепита

Требования к вентиляции ресторанов складываются из нескольких групп норм:

• нормы по отоплению, вентиляции и кондиционированию — в Узбекистане это ШНК 2.04.05-22 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»; в российской практике — СП 60.13330;
• санитарные нормы для предприятий общественного питания: разделение потоков, отдельные системы, воздухообмен в производственных помещениях;
• нормы пожарной безопасности — к вытяжке от кухонного оборудования, материалам воздуховодов, огнезадерживающим клапанам и противодымной вентиляции.

Конкретные расходы, сечения и требования к материалам определяются проектом для вашего объекта и согласуются с надзорными органами. Мы не приводим здесь числовых значений: для кухни ресторана они зависят от оборудования сильнее, чем от площади.

Значения и требования приведены для ориентира; для объекта расчёт выполняет проектировщик.

Над оборудованием устанавливают вытяжные зонты — островные и пристенные; на выходе вытяжных шахт на кровле — зонты-колпаки.

Автоматика и экономия

Вентиляция ресторана потребляет много энергии: зимой приточный воздух нужно греть, летом — охлаждать. Что помогает экономить:

• связка вытяжки и притока: при включении зонтов включается компенсирующий приток, при выключении — оба уходят в дежурный режим;
• регулирование скорости вентиляторов по режиму кухни — пиковые часы, заготовка, уборка;
• рекуперация тепла от вытяжного воздуха зала и подсобных помещений; использовать тепло кухонной вытяжки сложнее из-за жира, и это решение требует отдельного проекта;
• регулярное обслуживание: забитые фильтры и грязные воздуховоды повышают сопротивление, вентиляторы работают на износ, а расход падает.

Частые ошибки

• Вентиляцию проектируют после кухни. Оборудование уже расставлено, а для зонтов, воздуховодов и вентиляторов не осталось места. Вентиляцию кухни нужно закладывать вместе с технологией.
• Нет компенсирующего притока. Двери тяжело открываются, в зале сквозняки, вытяжка не работает на полный расход.
• Одна система на всё. Запахи кухни слышны в зале и санузлах.
• Выброс у окон соседей. Жалобы жильцов могут закончиться предписанием переделать систему.
• Нет доступа для чистки. Через полгода работы жир в воздуховодах — это уже вопрос пожарной безопасности.

Кофейня, фастфуд, банкетный зал: в чём разница

Принципы одинаковы для всех заведений общепита, но акценты разные.

• Кофейня, кондитерская. Тепловое оборудование небольшое, но много посетителей на маленькой площади и часто большие витрины. Главная задача — свежий воздух и охлаждение зала, а вытяжка от кофемашин, печей и посудомоечной машины всё равно нужна.
• Фастфуд и фудкорт. Интенсивная жарка и фритюры работают весь день, поэтому вытяжка кухни и компенсирующий приток рассчитываются на пиковую нагрузку. На фудкортах в торговых центрах систему кухонь согласуют с вентиляцией всего центра.
• Ресторан с открытой кухней. Кухня и зал разделены только стойкой, поэтому особенно важно, чтобы зонты эффективно захватывали поток над оборудованием, а воздух в зале двигался в сторону кухни.
• Банкетный зал. Нагрузка резко меняется: зал то пустой, то заполнен полностью. Здесь хорошо работает регулирование расхода по количеству людей.

Что подготовить к проектированию

Чтобы проектировщик рассчитал вентиляцию ресторана, нужны:

1. Планировка с высотами помещений, расположением окон, дверей и шахт.
2. Технологический план кухни — расстановка оборудования с типом (газ или электричество) и мощностью каждой единицы.
3. Количество посадочных мест и персонала, режим работы по часам.
4. Возможные места для наружных блоков, чиллера или вентиляционных установок и трассы выброса вытяжного воздуха.
5. Ограничения здания: требования арендодателя или управляющей компании, соседство с жильём, фасадные ограничения.

Чем раньше эти данные попадут к проектировщику, тем меньше переделок будет на этапе отделки.

Наши объекты

VENT PROM выполнял монтаж систем на объектах общепита: ресторан «Шале» — чиллер, фанкойлы и вентиляция, ресторан Mubins — VRF-система. Полный список объектов с системами — в разделе портфолио и на странице монтажа систем ОВиК.

Итог

Хорошая вентиляция ресторана — это продуманный воздушный баланс: кухня в разрежении, зал с небольшим подпором, отдельные системы для горячего цеха, зала и санузлов, зонты над всем тепловым оборудованием, компенсирующий приток и кондиционирование зала. Закладывать её нужно вместе с технологией кухни, а не после неё.

Для первой оценки расхода воздуха в зале воспользуйтесь подбором вентиляции: он считает зал по людям, а кухню честно оставляет проектировщику.

У нас есть свой проектировщик и монтажные бригады по вентиляции, чиллерам и VRF. Пришлите планировку и список кухонного оборудования — рассчитаем воздушный баланс, подготовим проект и выполним монтаж вентиляции и кондиционирования, включая изготовление воздуховодов.