Restoran va kafe ventilyatsiyasi: oshxona, zal, talablar

Restoran ventilyatsiyasi — bir nechta alohida tizimdan iborat: uskunalar ustidagi zontlar orqali oshxonadan kuchli havo soʻrish (vytyajka), oshxona va zalga havo berish (pritok), sanuzellar va yordamchi xonalardan havo soʻrish hamda zalni konditsiyalash. Asosiy qoida — oshxona siyrak bosim ostida ishlaydi: u yerda havo soʻrish havo berishdan katta, havo zaldan oshxonaga qarab yuradi, aksincha emas.

Quyida kafe va restoran oshxonasi ventilyatsiyasi qanday tuzilganini va mehmonlar zaliga nima kerakligini koʻrib chiqamiz. Shuningdek, umumiy ovqatlanish ventilyatsiyasiga qoʻyiladigan qaysi talablarni rejalashtirish bosqichidayoq hisobga olish lozimligini va ochilgandan keyin koʻpincha qanday xatolarni tuzatishga toʻgʻri kelishini aytamiz.

Restoran ofisdan nimasi bilan farq qiladi

Ofisda havoni ifloslantiruvchi asosiy manba — odamlar. Restoranda ularga oshxona qoʻshiladi va butun manzarani oʻzgartiradi:

• plitalar, qovurish shkaflari, friturlar, parokonvektomatlardan chiqadigan issiqlik;
• pishirish, idish yuvish, idish yuvish mashinalaridan chiqadigan namlik va bugʻ;
• havo kanallari (воздуховод) va ventilyatorlarda choʻkib qoladigan yogʻ aerozollari;
• mehmonlar va qoʻshnilarga yetib bormasligi kerak boʻlgan hidlar;
• uskuna gazda ishlasa, yonish mahsulotlari.

Shu bilan birga zalda odamlar koʻpincha ofisdagidan zichroq boʻladi, issiq faslda esa odamlardan chiqadigan issiqlikka vitrinalardan kirgan quyosh nuri qoʻshiladi. Shuning uchun restoran ventilyatsiyasi — alohida ventilyatorlar toʻplami emas, har doim butun muassasa uchun havo balansini hisoblashdir.

Restoran zonalari va ularning vazifalari

Zona	Nimani chiqaramiz	Qanday hal qilamiz
Issiq sex	issiqlik, namlik, yogʻ, hid, yonish mahsulotlari	uskunalar ustidagi zontlar, alohida havo soʻrish tizimi, kompensatsiyalovchi havo berish
Sovuq sex, tayyorlov xonalari	odamlar va sovutish uskunalaridan issiqlik	umumiy almashinuv ventilyatsiyasi, zarur boʻlsa sovutish
Idish yuvish xonasi	namlik, bugʻ	idish yuvish mashinasi ustida mahalliy havo soʻrish, umumiy almashinuv havo soʻrishi
Mehmonlar zali	CO2, odamlardan issiqlik va namlik, hid	tashqi havo berish, konditsiyalash, oshxonaga oqib oʻtish
Sanuzellar	hid	alohida havo soʻrish, sanuzellar siyrak bosim ostida
Omborlar, yordamchi xonalar	hid, namlik	xona normalari boʻyicha umumiy almashinuv havo soʻrishi

Restoran oshxonasi uchun havo soʻrish

Uskunalar ustidagi zontlar. Oshxonaning ifloslangan havosining asosiy qismi mahalliy soʻrgichlar — plitalar, qovurish yuzalari, friturlar va parokonvektomatlar ustidagi zontlar bilan chiqariladi. Zont uskunani gabaritlari boʻyicha zaxira bilan yopishi kerak, aks holda plitadan koʻtarilgan issiq oqim zontdan chetga chiqib, xonaga tarqaladi. Har bir zont orqali havo sarfi uning ostidagi uskunaning turi va quvvatiga qarab aniqlanadi, shuning uchun uskunalar roʻyxatisiz oshxonadan havo soʻrishni hisoblab boʻlmaydi.

Yogʻ tutish. Zontlarga yogʻ tutuvchi filtrlar oʻrnatiladi. Ular yogʻning katta qismini ushlab qoladi, lekin hammasini emas: bir qismi baribir havo kanallariga tushadi. Shuning uchun oshxona uskunalaridan havo soʻrish kanallari zich, tozalash uchun lyukli qilinadi, filtrlarning oʻzi esa muntazam yechib yuviladi.

Alohida tizim. Issiq sexdan havo soʻrish — oʻz ventilyatoriga ega mustaqil tizim. Uni zal yoki sanuzellardan havo soʻrish bilan birlashtirish mumkin emas: yogʻ va hidlar barcha kanallar boʻylab tarqaladi, oshxonadan havo soʻrishga esa alohida yongʻin xavfsizligi talablari qoʻyiladi.

Havoni tashqariga chiqarish. Oshxonadan soʻrilgan havo binoga qaytib kirmaydigan qilib chiqariladi: tomdan yuqoriga, derazalardan va havo berish qurilmalarining havo olish joylaridan — oʻzimizniki ham, qoʻshnilarniki ham — uzoqda. Bu turar-joy binolarining birinchi qavatidagi restoranlarda tez-tez uchraydigan muammo, uni ijara shartnomasi imzolanmasdan oldinoq hal qilish kerak.

Oshxonaga havo berish

Havo soʻrish oshxonadan olib chiqadigan havoning oʻrnini nimadir bilan toʻldirish kerak. Havo berish nazarda tutilmasa, havo soʻrish tizimi havoni zaldan eshiklar va tirqishlar orqali tortadi, eshiklar taraqlab yopiladi, tortma shamol paydo boʻladi, zontlar esa hisobiy sarfga chiqmaydi.

Oshxonaga kompensatsiyalovchi havo berish:

• havo soʻrishdan biroz kamroq beriladi — farqni zaldan oqib oʻtadigan havo toʻldiradi;
• qishda isitiladi va zarur boʻlsa yozda sovutiladi: plita yonida issiq koʻcha havosi oqimida ishlash qiyin;
• zontlar ostidagi issiq havoni uchirib yubormasligi va oshpazga tegmasligi uchun taqsimlanadi.

Zalni ventilyatsiya qilish va konditsiyalash

Mehmonlar zali uchun tashqi havoning hisobiy sarfi odamlar — mehmonlar va xodimlar soniga qarab aniqlanadi. Bir kishiga havo almashinuvini qanday hisoblash va uni karralik bilan qanday tekshirishni «Havo almashinuvi karraligi» maqolasida koʻrsatganmiz — unda 60 oʻrinli zal uchun hisob-kitob misoli bor.

Zalda quyidagilar muhim:

• oshxona va sanuzellarga nisbatan ortiqcha bosim — havo berishning biroz ortiqchaligi;
• stollarga tortma shamol tushirmaydigan sokin havo taqsimlagichlar; havo kanallaridagi ventilyatorlar shovqiniga qarshi shovqin soʻndirgichlar (шумоглушитель) oʻrnatiladi;
• sovutish: toʻla zalda odamlar va yoritishdan issiqlik koʻp, uni bitta ventilyatsiya bilan olib boʻlmaydi.

Zalni sovutish uchun bir nechta yechim qoʻllanadi:

• fankoyllar bilan chiller — chillerdan sovuq suv zaldagi fankoyllarga beriladi; yirik muassasalar va koʻp xonaga sovuqlik kerak boʻlgan binolar uchun qulay;
• VRF tizimi — bir nechta ichki blokli tashqi blok; murakkab rejali zal uchun moslashuvchan yechim;
• pritok-vytyajka qurilmasida kiritilayotgan havoni sovutish — mahalliy sovutgichlarni toʻldiradi, lekin ularni kamdan-kam toʻliq almashtiradi.

VRF va chiller-fankoyl nimasi bilan farq qilishini va ular orasidan qanday tanlashni «VRF yoki chiller-fankoyl» maqolasida batafsil koʻrib chiqqanmiz.

Umumiy ovqatlanish ventilyatsiyasiga talablar

Restoranlar ventilyatsiyasiga talablar bir necha guruh normalardan tashkil topadi:

• isitish, ventilyatsiya va konditsiyalash normalari — Oʻzbekistonda bu ShNQ 2.04.05-22 «Isitish, ventilyatsiya va konditsiyalash»; Rossiya amaliyotida — СП 60.13330 (Rossiya qurilish qoidalari: isitish, ventilyatsiya va havoni konditsiyalash);
• umumiy ovqatlanish korxonalari uchun sanitariya normalari: oqimlarni ajratish, alohida tizimlar, ishlab chiqarish xonalarida havo almashinuvi;
• yongʻin xavfsizligi normalari — oshxona uskunalaridan havo soʻrishga, havo kanallari materiallariga, yongʻinni toʻxtatuvchi klapanlarga va tutunga qarshi ventilyatsiyaga (противодымная) qoʻyiladigan talablar.

Aniq sarflar, kesimlar va materiallarga talablar sizning obyektingiz uchun loyiha bilan aniqlanadi va nazorat organlari bilan kelishiladi. Bu yerda sonli qiymatlar keltirmaymiz: restoran oshxonasida ular maydonga qaraganda uskunaga koʻproq bogʻliq.

Qiymatlar va talablar yoʻnaltiruvchi sifatida keltirilgan; obyekt uchun hisob-kitobni loyihachi bajaradi.

Uskunalar ustiga vytyajka zontlari — orolsimon zontlar (ostrovnoy) va devorga oʻrnatiladigan zontlar; tomdagi havo soʻrish shaxtalarining chiqish joyiga esa zont-qalpoqlar oʻrnatiladi.

Avtomatika va tejash

Restoran ventilyatsiyasi koʻp energiya sarflaydi: qishda kiritilayotgan havoni isitish, yozda sovutish kerak. Tejashga quyidagilar yordam beradi:

• havo soʻrish va havo berishni bogʻlash: zontlar yoqilganda kompensatsiyalovchi havo berish ham yoqiladi, oʻchirilganda ikkalasi navbatchi rejimga oʻtadi;
• oshxona rejimiga — eng gavjum soatlar, tayyorlov, tozalash — qarab ventilyatorlar tezligini boshqarish;
• zal va yordamchi xonalardan soʻrilgan havodan issiqlik rekuperatsiyasi; oshxonadan soʻrilgan havo issiqligidan foydalanish yogʻ tufayli qiyinroq va bu yechim alohida loyiha talab qiladi;
• muntazam xizmat koʻrsatish: tiqilib qolgan filtrlar va iflos havo kanallari qarshilikni oshiradi, ventilyatorlar yeyilib ishlaydi, sarf esa kamayadi.

Keng tarqalgan xatolar

• Ventilyatsiya oshxonadan keyin loyihalanadi. Uskunalar allaqachon joylashtirilgan, zontlar, havo kanallari va ventilyatorlar uchun joy qolmagan. Oshxona ventilyatsiyasini texnologiya bilan birga qoʻyish kerak.
• Kompensatsiyalovchi havo berish yoʻq. Eshiklar qiyin ochiladi, zalda tortma shamol, havo soʻrish toʻliq sarfda ishlamaydi.
• Hamma narsaga bitta tizim. Oshxona hidlari zalda va sanuzellarda sezilib turadi.
• Havo chiqarish qoʻshnilarning derazalari yonida. Turar-joy aholisining shikoyatlari tizimni qayta qurish haqidagi koʻrsatma bilan tugashi mumkin.
• Tozalash uchun kirish yoʻq. Yarim yil ishlagandan soʻng havo kanallaridagi yogʻ — allaqachon yongʻin xavfsizligi masalasi.

Qahvaxona, fastfud, banket zali: farq nimada

Tamoyillar barcha umumiy ovqatlanish muassasalari uchun bir xil, lekin urgʻular har xil.

• Qahvaxona, qandolatxona. Issiqlik uskunalari kichik, lekin kichik maydonda mehmonlar koʻp va koʻpincha katta vitrinalar bor. Asosiy vazifa — zalga toza havo va sovutish, qahva mashinalari, pechlar va idish yuvish mashinasidan havo soʻrish esa baribir kerak.
• Fastfud va fudkort. Jadal qovurish va friturlar kun boʻyi ishlaydi, shuning uchun oshxonadan havo soʻrish va kompensatsiyalovchi havo berish eng yuqori yuklamaga hisoblanadi. Savdo markazlaridagi fudkortlarda oshxonalar tizimi butun markaz ventilyatsiyasi bilan kelishiladi.
• Ochiq oshxonali restoran. Oshxona va zal faqat peshtaxta bilan ajratilgan, shuning uchun zontlar uskuna ustidagi oqimni samarali ushlashi va zalda havo oshxona tomonga yurishi ayniqsa muhim.
• Banket zali. Yuklama keskin oʻzgaradi: zal goh boʻsh, goh toʻla. Bu yerda sarfni odamlar soniga qarab boshqarish yaxshi ishlaydi.

Loyihalash uchun nimalarni tayyorlash kerak

Loyihachi restoran ventilyatsiyasini hisoblashi uchun quyidagilar kerak:

1. Xonalar balandligi, deraza, eshik va shaxtalar joylashuvi koʻrsatilgan rejalashtirish.
2. Oshxonaning texnologik rejasi — uskunalar joylashuvi, har bir birlikning turi (gaz yoki elektr) va quvvati bilan.
3. Oʻrindiqlar va xodimlar soni, soatlar boʻyicha ish tartibi.
4. Tashqi bloklar, chiller yoki ventilyatsiya qurilmalari uchun mumkin boʻlgan joylar hamda soʻrilgan havoni chiqarish trassalari.
5. Bino cheklovlari: ijaraga beruvchi yoki boshqaruvchi kompaniya talablari, turar-joy bilan qoʻshnichilik, fasad cheklovlari.

Bu maʼlumotlar loyihachiga qanchalik erta yetib borsa, pardozlash bosqichida shunchalik kam qayta ishlashga toʻgʻri keladi.

Bizning obyektlarimiz

VENT PROM umumiy ovqatlanish obyektlarida tizimlar montajini bajargan: «Shale» restorani — chiller, fankoyllar va ventilyatsiya, Mubins restorani — VRF tizimi. Tizimlar oʻrnatilgan obyektlarning toʻliq roʻyxati — portfolio boʻlimida va isitish, ventilyatsiya va konditsiyalash (OViK) tizimlari montaji sahifasida.

Xulosa

Yaxshi restoran ventilyatsiyasi — puxta oʻylangan havo balansi: oshxona siyrak bosim ostida, zal biroz ortiqcha bosim bilan, issiq sex, zal va sanuzellar uchun alohida tizimlar, barcha issiqlik uskunalari ustida zontlar, kompensatsiyalovchi havo berish va zalni konditsiyalash. Uni oshxona texnologiyasi bilan birga qoʻyish kerak, undan keyin emas.

Zalda havo sarfini dastlabki baholash uchun ventilyatsiyani tanlash sahifasidan foydalaning: u zalni odamlar soni boʻyicha hisoblaydi, oshxonani esa ochiq-oydin loyihachiga qoldiradi.

Bizda oʻz loyihachimiz va ventilyatsiya, chillerlar hamda VRF boʻyicha montaj brigadalari bor. Rejalashtirish va oshxona uskunalari roʻyxatini yuboring — havo balansini hisoblab, loyiha tayyorlaymiz va ventilyatsiya va konditsiyalash montajini, shu jumladan havo kanallari ishlab chiqarishni bajaramiz.